Paseo matutino en Sevilla , octubre 1990

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El vapor del pequeño quiosco de churros asciende por el aire fresco de la mañana. Mármol rosa y acero inoxidable. Grandes ventanales abiertos por todos lados. El hombre trabaja afanosamente con su reluciente maquinaria junto al parque situado al lado del antiguo hospital, que están transformando en sede del Parlamento de Andalucía. Acciona largas palancas rematadas por pomos de plástico rojo. La máquina expulsa una tira interminable de masa blanca sobre el aceite hirviendo, donde forma una delicada espiral en la sartén ancha y poco profunda.

El churrero mantiene un porte orgulloso a pesar de su gruesa cintura, y cada uno de sus movimientos respira seguridad. Cuando empuña las palas de madera de un metro de longitud, una en cada mano, las levanta y después las introduce en el aceite hirviendo, lo hace con la misma elegancia con la que un banderillero clava sus banderillas en el cuello del toro. Involuntariamente, uno murmura: «¡Olé!», mientras el hombre da la vuelta a la espiral de masa frita, de medio metro de diámetro, ya firme y crujiente.

Los amigos de primera hora de la mañana forman un pequeño grupo a su alrededor, con las manos hundidas en los bolsillos de las chaquetas. Esta mañana de octubre hay diez grados en Sevilla. Nuestro picador se balancea sobre las plantas de los pies, disfrutando de ser el centro de atención. Remueve el aceite, endereza la espalda y levanta la barbilla. Gesticula con los brazos, se frota las manos y se las seca en una toalla.

Ahora levanta del aceite la hermosa espiral dorada, deja que escurra y, ayudándose de los dos largos palos de madera cruzados, se la entrega a su mujer. Ella permanece a su lado dentro del quiosco, vestida de negro, con un delantal blanco de encaje y una diadema dorada en el pelo. Unas reproducciones baratas de la Virgen flotan sobre su cabeza. Con cortes enérgicos trocea la espiral en porciones adecuadas, forma cucuruchos de papel grueso, los llena y los arroja sobre la balanza. Lee el peso y cobra el dinero. Rápida, eficaz y sin el menor interés.

En la cola hay una mujer con una bata azul de cuadros y zapatillas rojas de fieltro. Unas colegialas recién despertadas, pero llenas de energía, conversan animadamente mientras esperan su turno. Un caballero de mediana edad, con chaqueta de punto azul oscuro y aspecto importante, se abre paso, extiende el brazo sobre el mostrador y agita una moneda mientras golpea impacientemente el suelo con el pie. Nadie le presta atención, pero aun así consigue que lo atiendan antes. Uno empieza a temer que perderá su empleo si no recibe sus churros y llega puntual al trabajo. Sin embargo, en cuanto tiene el cucurucho lleno en la mano, cruza tranquilamente la calle, entra en Casa Manolo, se sienta a una mesa junto a la pared y pide un café.

Ahora dispone de todo el tiempo del mundo.

Terminado nuestro desayuno y después de limpiarnos los dedos grasientos con servilletas de papel finas como papel de seda, salimos a la calle para cruzar la Ronda, la vía que rodea el casco antiguo. Ya palpita con autobuses de color naranja, taxis negros y amarillos, ciclomotores, motocicletas y automóviles particulares. Gente que se dirige a todas partes. Esperamos a que el semáforo se ponga verde y avanzamos entre coches que tocan el claxon hacia la antigua muralla de César. Atravesamos el Arco de la Macarena, con la iglesia a nuestra derecha. Aquí todo se vuelve un poco más tranquilo y nos adentramos en las estrechas y sinuosas calles, camino del mercado de carne, pescado y verduras.

Hasta hace un par de meses, en uno de aquellos callejones se encontraba uno de los restaurantes más pintorescos, olvidados e inadvertidos de la ciudad. Dos pequeñas mesas de mármol y un televisor en blanco y negro. Detrás de la barra, desgastada pero sólida, construida en madera pesada, reinaba un joven; en la cocina de un metro cuadrado, su madre.

La especialidad de la casa: codornices a la plancha.

Yo nunca había comido codorniz, pero mi acompañante, Carmen, me animó con entusiasmo. Disfrutaba haciendo de cicerone y, por ello, comí pacientemente la pequeña cabeza sobre su cuello semejante a un tallo, aunque el crujido no me resultó del todo apetitoso. El resto sabía magníficamente, acompañado de pimientos verdes fritos y abundante vino tinto de Rioja.

Nos acercamos al mercado y salimos a una pequeña plaza. Dos edificios blancos, largos y elevados, albergan esta catedral gastronómica. Fuera, en un pequeño puesto, venden caracoles frescos, brillantes y todavía reptantes junto a otro dedicado a la ropa interior femenina. Un médico con bata blanca ha instalado ante sí una mesita con un tensiómetro y ofrece sus servicios al lado del puesto de flores. La tienda de huevos se encuentra frente a la de bisutería.

Dentro del templo, sobre los mostradores de mármol blanco de la sección de pescado —que por sí sola tiene el tamaño de una iglesia—, relucen gambas, mejillones, calamares, sardinas, lenguados, pez espada, atún y truchas. Una docena de aliños diferentes de aceitunas chapotean en grandes cuencos en el pasillo que conduce a la sección de carne. Callos blancos de aspecto velloso para cocinar con garbanzos; rabos de toro, patas de vaca y manitas de cerdo; aves desplumadas y sin desplumar; morcillas y salchichas de ajo; manteca y cortezas de cerdo; jamones curados de cerdos de pezuña negra y de pezuña blanca; pescado seco, queso en aceite, setas, kiwis y uvas. Castañas, plátanos y melones, boniatos, calabazas y melocotones.

Un murmullo incomparable resuena bajo las altas bóvedas y entre los mostradores de mármol y los azulejos blancos.

Los cuchillos relampaguean, los delantales se manchan de sangre y las verduras desprenden un aroma maravilloso. Chirimoyas, granadas y hierbabuena; lavanda, puerros y el cupón de los ciegos. Basura, cajas de cartón y cochecitos de niño; moscas, bolsas de plástico y el san bernardo más grande que he visto en mi vida.

Nos rescatamos de todo aquel placer sensual y salimos a la calle Feria, por la que avanzamos un par de manzanas en dirección al centro. También aquí las cosas han empezado a cobrar vida.

Blas camina encorvado y sorbiéndose la nariz, vestido con una chaqueta de cuadros, pantalones grises y zapatillas deportivas. Tiene el rostro de un viejo lobo surcado de arrugas. En medio de la boca lleva un cigarrillo con una larga columna de ceniza. Se limpia la nariz con la palma de la mano y, arrastrando los pies, va colocando de manera casi ritual todo cuanto ha encontrado durante su búsqueda nocturna por los contenedores de basura de la ciudad.

Sobre una lámina de plástico que protege los objetos del rocío matinal de la calle, dispone unas cuantas novelas policíacas grapadas, un año completo de la revista Máquinas de guerra, una radio rota, una cerradura con una llave que hace girar distraídamente sin que ocurra nada, una vieja radio de automóvil, una lámpara…

Un Citroën gris plateado pasa deslizándose y hace sonar el claxon con tono imperioso. Al volante va un hombre gordo que chupa un grueso puro.

Son las ocho de la mañana y el mercadillo de los jueves de la calle Feria acaba de comenzar.

Al otro lado de la calle, sobre mesas plegables de camping, venden auténticos cigarrillos americanos de contrabando procedentes de Rumanía, cuchillas de afeitar, jabones, pilas, quesos holandeses, dentífrico y mantequilla en latas.

Un hombre tiene ante los pies un pequeño trozo de cartón sobre el que ha colocado cinco cuchillos. Otro vende cintas de casete pirateadas y, con ayuda de la batería de un automóvil, ya ha empezado a propagar música por toda la calle. Copias de antiguas fotografías en blanco y negro de matadores famosos; un afilador sacando filo a unas tijeras; sombreros y boinas; cremalleras, lana e hilo de coser; un juego casero de pesas; una pequeña ventana verde con barrotes de hierro.

En la plaza de Monte-Sión, donde se venden muebles antiguos, entramos en Casa Vizcaíno. Sobre la barra aguardan botellas de anís, coñac y ponche, dispuestas a expulsar el sueño y el frío de la sangre.

Nos instalamos allí durante un rato, contemplando la multitud que crece lentamente ante la fachada abierta.